As transformações e novas formas de consumir um dos quitutes mais amados pelos mineiros
Por Analuz Martins e Luiza Souza
Que a comida mineira é de dar água na boca todo mundo já sabe. Da lista de comidas típicas, uma se destaca mundialmente: o pão de queijo. Casquinha crocante e levemente dourada por fora e textura de pão fresquinho por dentro e com toda a cremosidade do queijo derretido, é capaz de encantar quem o prova. Segundo o Observatório de Turismo de Belo Horizonte em um estudo sobre a gastronomia em BH, realizado em 2022, mais de 30% dos turistas que visitam a capital mineira, vindos de outras unidades federativas e outros países, têm o pão de queijo como seu prato favorito.
Esse quitute que deixou de ser uma exclusividade mineira e transformou-se em uma verdadeira iguaria gastronômica carrega uma tradição de mais de dois séculos. Mas, o que costumava fazer parte de uma culinária tradicional, hoje pode ser consumido de diferentes modos.
Tabacaria, cutelaria e cafeteria
Localizado no Mercado Central de Belo Horizonte, o Comercial Sabiá atua desde 1991 e segue a tradição mineira de servir cafezinho e pão de queijo no balcão dos estabelecimentos. Na placa, “tabacaria”, “cutelaria” e “cafeteria” dividem o mesmo espaço. Tudo começou com um jovem mineiro chamado Marco Aurélio que, frustrado após tentar a vida no Paraná, retorna a Minas para ajudar o tio na tabacaria até então nomeada “Ideal”. O café acompanhava o cigarro e, com o tempo, o pão de queijo veio para acompanhar o café.
Nos últimos anos, a lanchonete incorporou algumas versões gourmetizadas do pão de queijo. Pedro Henrique Lenzzi Moreira, sócio e filho do fundador do Comercial, conta que a ideia de implementar o pão de queijo recheado veio de uma lembrança da juventude do pai com a tia: “na época de carnaval, de festas da cidade, sempre preparava um pernil e deixava um cesto de pães ao lado do pernil. E para cuidar dos sobrinhos que chegavam de noite, de madrugada ou então que saiam cedo, para que eles pudessem ter alguma coisa para comer”.
Tudo nasceu de forma muito espontânea. A intenção era resgatar uma receita afetiva trazendo ela para os clientes. Pedro completa: “E aí meu pai lembrou desse pernil e disse assim: ‘Eu vou curar a ressaca dos meus fregueses domingo de manhã com o pernil que a minha tia fazia para mim’. Inicialmente, o pão de queijo era recheado somente com o pernil desfiado, com o passar do tempo foi incorporado ao recheio o queijo canastra e o prato foi nomeado de Dueto Mineiro.
Luciana Ramos Moreira, também sócia da cafeteria, em entrevista contou que o pão de queijo utilizado nas preparações é terceirizado por uma empresa parceira do Comercial Sabiá, sendo produção exclusiva da casa somente o pernil marinado. Fora o Dueto Mineiro, o cardápio inclui outras opções de recheio, como queijo com goiabada (R$ 21,00), queijo com doce de leite (R$ 21,00) e tradicional (R$ 6,00), além de outros pratos considerados especialidades.
Para Maria Fernanda Lages, que escreve sobre gastronomia na revista Viver Brasil e também dá dicas de restaurantes, bares e eventos culinários em BH no Instagram e TikTok, é perceptível a gourmetização do pão de queijo em Belo Horizonte. É “uma forma legal de pensar o pão de queijo em um outro cenário, como em um prato de um restaurante fino, por exemplo. Ao mesmo tempo que não nos deixa esquecer do pão de queijo afetivo, do dia a dia”, diz ela.
A gourmetização
A palavra “gourmet” surgiu na França, no século XIX, e originalmente designava “aquele que tem paladar apurado”. Com o tempo, o termo passou a estar associado à alta qualidade e ao refinamento dos alimentos. Com a crescente midiatização da gastronomia, por meio de realities shows culinários, demonstração de técnicas e receitas em sites e vídeos curtos, além dos famosos reviews de comida e restaurantes por criadores de conteúdo digital, a cozinha transformou-se em um verdadeiro espetáculo, em que o glamour e a sofisticação ganham mais apreço e abre espaço para o “gourmet”.
Com o pão de queijo não foi diferente. Recheado de doce de leite ou pernil desfiado, como finger food e até como sabor de sorvete, o tradicional pão mineiro feito com queijo curado ganhou diversas variações ao longo do tempo e pode ser degustado de diferentes formas em Belo Horizonte.
O ouro da culinária mineira
O século XVIII no Brasil representou o começo dos processos de extração e exportação mineral em Minas Gerais. O chamado “Ciclo do Ouro” foi motivado pela grande quantidade de jazidas de minério encontradas no interior do estado e, com a queda da produção açucareira no nordeste, a Coroa Portuguesa iniciou um processo de investimento e escoamento populacional para a região sudeste, onde a exploração aurífera transformou-se na principal atividade econômica da colônia.
O pão de queijo também ganhou espaço e destaque nessa época . Naquele tempo, o trigo era considerado um artigo de luxo e, por causa do seu alto custo, os fazendeiros das serras mineiras tinham dificuldades para obtê-lo. A alternativa encontrada foi substituir o trigo pela mandioca e, dessa forma, passaram a utilizar o polvilho extraído da planta.
O queijo, por outro lado, era abundante na região, e Minas Gerais já era reconhecida pela produção de laticínios em larga escala. E foi com a junção desses dois ingredientes, mais ovos e sal, que surgiu as primeiras versões do pão de queijo mineiro.
No começo, os pães de queijo eram consumidos pelos fazendeiros e seus empregados. Passaram-se algumas décadas até que esse salgado fosse comercializado em padarias, feiras e mercados locais. Durante o período de industrialização, em meados de século XX, o pão de queijo teve repercussão nacional e passou a ser comercializado e consumido em todo território brasileiro.
Sucesso de gerações
De acordo com Luciana, o público que frequenta o Comercial e consome os produtos é bastante diverso, embora boa parte seja composta por turistas. Ela afirma que os clientes recebem bem o conceito de gourmetização, já que, mesmo com novas propostas, os pães de queijo preservam as características fundamentais da receita tradicional. “Dentro do que criamos, continuamos com o conceito de resgatar o valor afetivo nos sabores e finalização dos mesmos”, destaca a sócia da cafeteria.
Já Pedro avalia que o estabelecimento recebe clientes de diversas faixas etárias, belorizontinos ou não. “Temos uma comunidade local forte”. O sócio também destaca a presença de jovens e turistas no local e acredita que isso se da pela popularização do Comercial Sabiá nas redes sociais. “Olha, o público que eu vejo em maioria aqui são os jovens. Acho que com o movimento das redes sociais, o Instagram e TikTok alavancou a questão da presença maciça dos turistas e jovens na nossa loja.”
Fernanda, 32, e Alessandro, 29, vieram de São Paulo para conhecer Belo Horizonte. foram ao Mercado Central experimentar os lanches do comercial Sabiá. Ela conta ter conhecido o estabelecimento pela internet. “Eu entrei no Instagram, dei uma olhadinha e vi que tinha pão de queijo, um cafézinho… e a gente quis vir para experimentar, já que é bem mineiro”. Em relação ao preço, Alessandro relata que achou justo, “em São Paulo seria bem mais caro, e é bem servido, ficamos satisfeitos”.
Natália e Igor são de Raul Soares, interior de Minas, e vieram passar uns dias em Belo Horizonte com a filha pequena. Igor também conheceu o estabelecimento em uma rápida pesquisa na internet. Ambos comeram o pão de queijo recheado, prato chefe da casa. Natália relata que a princípio achou o preço alto, mas gostou bastante do produto e que vale a pena experimentá-lo.
Para Igor, o sucesso do comercial sabiá tem a ver com sua localização. “Eu acho que aqui no Mercado Central é mais voltado para essa questão de comida, um ambiente mais gastronômico”. Natália, por outro lado, pensa que devido ao pão de queijo recheado o local chama a atenção. “Acho que qualquer lugar que fizesse um pão de queijo com pernil e queijo, ia ser bom também, acho que é mais nome, sabe?”.
Sabor reconhecido
Além do reconhecimento nas redes sociais, o Comercial Sabiá também é apreciado pelos concursos de culinária. Em 2025, pelo segundo ano consecutivo, o estabelecimento foi premiado pelo Prêmio Cumbucca de Gatronomia, que reconhece as melhores iniciativas gastronômicas de Belo Horizonte e cidades do interior. No ano passado, o Comercial recebeu o prêmio de melhor cafeteria de Belo Horizonte e este ano foi a vez do Dueto Mineiro levar a vez. Os vencedores do Prêmio são selecionados pelos votos de dez jurados e pela votação popular.
Atualmente, além da tradicional unidade no Mercado Central, o Comercial Sabiá está expandindo suas lojas, com uma unidade na região da Savassi – com um layout mais moderno da marca e um cardápio mais elaborado – e outra também no Mercado Central, mas com um espaço mais amplo e banco para se assentar.
* Reportagem produzida na disciplina “Laboratório de Produção de Reportagem”, sob supervisão de Elton Antunes